Verdure fritte in pastella di Nonna Elvira
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22 Aprile 2020Chi arriva a Sant’Ilario non può non pensare al Medioevo: la struttura urbanistica del paese è rimasta inalterata nella sua conformazione a fuso, modello perfetto di un abitato medievale.
È dagli anni Sessanta ai Novanta del secolo scorso che Sant’Ilario era conosciuta come la “Capalbio” elbana, luogo di vacanza per persone amanti della cultura e della riservatezza.
Antica la sua tradizione culinaria, tradotta, ai tempi dell’arrivo del turismo, nei due ristoranti che si trovavano in Paese.
Oggi mantiene la tradizione una discendenza femminile: sia la bottega del paese, che l’unica attività di artigianato gastronomico sono infatti gestite da due sorelle, Germana e Laiza.
Quest’ultima rappresenta la terza generazione di una famiglia di donne che hanno ricevuto il dono dell’arte culinaria, sicuramente anche altre in paese erano altrettanto brave ai fornelli, ma è toccato in sorte a loro di essere le vestali del focolare e traghettare quest’arte sino ad oggi. Rosina, la nonna, Ivana, la mamma, e Laiza, l’ultima della discendenza sono quelle che si sono tramandate, è il caso di dirlo, le ”ricette della nonna” e non è un modo di dire scontato, è proprio così. Lo testimoniano i pentole di rame appesi in cucina ereditati come il loro DNA. Lo conferma la scienza che, tra tutti i parenti, la figura più importante nella trasmissione ereditaria è proprio la nonna materna!
Attualmente Laiza si dedica soprattutto alla preparazione di marmellate e dolci, che si trovano in vendita sull’isola e online sotto il marchio “Il poggetto dei Falchi”.
Ma c’è un luogo tutto suo, in paese, dove lei conserva ricordi, vecchi utensili, quaderni di ricette: una sola stanza (miracolosamente scampato all’impetuosa e non sempre rigorosa smania di moltiplicare monolocali per gli affitti estivi) che ha mantenuto l’aspetto di quella che era una abitazione nel passato: un piccolo camino, un lavello sotto la finestra, probabilmente c’era stato un soppalco di legno per giaciglio (il palco morto).
Qui è possibile immaginarsi come trascorreva il tempo tra lavoro e vita di paese: una significativa testimonianza storica che ci auguriamo di trovare ancor intatta fra cent’anni.
Rosina ha affidato ad Ivana e Laiza molte ricette tradizionali, che si sono sommate a quelle lasciate da altre donne di Sant’Ilario. Da questo “archivio” fatto di quaderni, foglietti e rubriche con le dosi e le istruzioni per vari tipi di piatti, scegliamo tre ricette.
Appartengono a ciascuna delle tre cuoche consanguinee, nelle mani sapienti lo stesso tocco ereditato con il cucchiaio di legno!
Il minestrone di Nonna Rosina
Dose per 6 persone
I minestroni, quelli che in Toscana chiamano anche zuppe di verdure, cambiavano continuamente, a seconda delle stagioni, della cuoca, dell’umore, della quantità di monete nel borsellino, delle erbe selvatiche che trovavi, dagli aromi che usavi. Come dire, “tutto fa brodo”, e all’Elba lo sapevano bene. Questa è la versione riese di nonna Rosina.
2 coste di sedano, 3 carote, 2 zucchini, 3 patate, 3 etti di fagiolini, 3 pomodori rossi, 1 mazzetto di bietola, 1 cipolla, 1 pezzetto di cavolo, basilico, fagioli cannellini, piselli, ceci
Lavare e tagliare a pezzetti tutte le verdure, mettere in una pentola con un po’ di olio e poco sale, coprire e mettere a fuoco basso sino a farle appassire completamente. Quando sono del tutto ammorbidite, aggiungere fagioli, piselli e ceci, cuocere ancora 10 minuti, girandolo spesso per insaporire ed amalgamare tutto bene. Dopo aggiungere 1 litro di acqua, aggiustare di sale e fare bollire piano per circa 40 minuti. Servire con un filo di olio crudo e parmigiano. Il giorno dopo, questo è il segreto, è ancor più buono.
Le verdure ripiene di Mamma Ivana
Si sa l’orto, se lo segui con amore, è generoso e le zucchine, nel pieno della stagione, occhieggiano da dietro le larghe foglie come per invitarti a coglierle. Non è difficile trovarvi, e se non ne abbiamo avuto cura rimediamo con i prodotti del mercato, anche melanzane e peperoni, che messi tutti insieme forniscono gli ingredienti di un piatto che fa da secondo e da contorno.
4 zucchini, 4 melanzane lunghe, 4 peperoni piccoli, 2 etti di tonno sottolio (un tempo si usava la tonnina), 3 filetti di acciughe, 2 uova, un pugno di capperi, 1 etto di ricotta, pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, pangrattato.
Tagliare a metà le verdure nel senso della lunghezza Scottarle per pochi minuti in acqua salata. Quando sono fredde, svuotarle con un cucchiaino della polpa, che poi andrà frullata nel ripieno.
Per il ripieno: passare tutti gli ingredienti, compresa la polpa estratta dalle verdure, in un tritatutto o usando la mezzaluna. Aggiungere un po’ di pangrattato per dare la densità necessaria. Riempire le verdure con un cucchiaino e rigirarle nel pangrattato. Metterle in una teglia con un filo d’olio e cuocerle in forno per 30 minuti, oppure friggerle in olio caldo in padella.
La crema antica della Nipote Laiza
Più golosa la proposta della giovane nipote, una ricetta che risente delle influenze del “continente”, alcuni la chiamano anche zuppa inglese, probabilmente era fra i dolci “forestieri” arrivati con gli Inglesi o con i Francesi che con le loro navi trovavano rifugio e commerci sull’Isola.
1 litro e tre decilitri di latte, 6 uova ( 3 intere e 3 rossi ), 250 gr di zucchero, alchermes, savoiardi
Sbattere a lungo le uova con lo zucchero, unire un litro di latte poco a poco e mettere sul fuoco, mettendo da parte i rimanenti 3 decilitri. Non deve bollire, quando vela il cucchiaio la crema è pronta. Ma non finita. Prendere i 3 albumi rimasti, montarli a neve, mettere i 3 dl di latte a scaldare, prendere con un cucchiaio gli albumi montati e metterli a cuocere nel latte per 5 minuti. Prendere pochi savoiardi, bagnarli nell’alchermes (diluito con un po’ d’acqua ), versare la crema sopra e infine aggiungere le chiare cotte.
