Gli zeri, pesce onnipresente sulle tavole elbane

L’Isola d’Elba ha sempre avuto una tradizione per quel che riguarda la pesca: la maggior parte del pesce pescato di pregio era destinato al mercato, mentre il pesce azzurro, alimento essenziale e salutare della cucina mediterranea, era considerato pesce povero e quindi destinato per lo più al consumo locale. Non sono rare infatti le testimonianze in tal senso dei nostri vecchi elbani che compravano per pochi soldi questo tipo di pesce o lo scambiavano direttamente con altre merci. Peculiarità di questo tipo di pesce è la semplicità con cui si cucina. Bastava e basta davvero poco per portare sulla tavola un piatto sostanzioso, buono ed economico. In particolare gli zeri o zeretti fritti venivano mangiati anche in taverne e osterie serviti sulla carta paglia che serviva anche per assorbire l’unto della frittura, rigorosamente in padella e si mangiavano interi, testa e spine compresi. Mia nonna Anna, che era una cuoca provetta, li cucinava così:

• Zeri piccoli
• Olio di semi
• Farina

Lavare i pesci squamandoli partendo dalla coda per arrivare alla testa, scolarli bene, asciugandoli e passarli nella farina. Friggerli in una padella con abbondante olio di semi bollente curandosi che siano dorati su entrambi i lati. Posarli su carta assorbente, salarli e servirli.

Se inoltre avanzavano, gli stessi zeri fritti venivano riutilizzati “scavecciati”, Si buttava l’olio utilizzato per friggerli, si puliva la padella con la carta e si versava al suo interno

• un bicchiere di vino bianco
• due bicchieri di aceto bianco
• aglio in camicia schiacciato a piacere
• pepe in grani
• peperoncino
• rosmarino

Questo composto si faceva bollire, gli zeri venivano messi in un recipiente di terracotta e vi si versava sopra il liquido della padella e in questa maniera si potevano conservare anche per una settimana, a testimonianza dell’economicità e convenienza del piatto oltre che della sua bontà.