I muscoli, fiore all’occhiello della cucina elbana

A differenza della maggior parte dell’Italia, che utilizza la variante meridionale “cozze”, uno dei principali tratti distintivi linguistici dell’Isola d’Elba è l’uso del termine “muscoli” per indicare i mitili. Questo nome, che deriva dal latino musculus, è stato attestato nella letteratura italiana da scrittori toscani e settentrionali sin dal XIV secolo.

Elementi fondamentali della nostra cucina caratterizzata dalla forte presenza di piatti di mare e da una lunga tradizione di pesca che risale all’epoca etrusca e romana, i muscoli sono stati raccolti da sempre per la loro facile reperibilità sui nostri scogli: bastava infatti un semplice coltello per staccare il frutto dalla roccia e una particolare attenzione a non ferirsi per poter portare a casa un sacchetto di cibo delizioso.

Quali sono le modalità di preparazione dei muscoli adottate all’Elba? La risposta risiede in una molteplicità di tecniche culinarie, che includono tanto la preparazione degli antipasti quanto quella dei primi piatti.

Una delle preparazioni più rinomate è la zuppa, la cui ricetta richiede una semplice ma attenta pulizia dei molluschi, che poi vengono disposti all’interno di una pentola dalle generose dimensioni insieme a olio, aglio e abbondante prezzemolo, per essere infine cotti a fuoco vivo fino all’apertura delle valve e serviti insieme all’acqua di cottura. Per accompagnare il piatto, si può utilizzare pane tostato e sfregato con aglio.

Una modalità altrettanto gustosa per la preparazione dei muscoli consiste nel farli ripieni. Tuttavia, la composizione del ripieno può variare non solo tra i diversi comuni elbani, ma addirittura tra diverse famiglie. In casa mia, seguendo una tradizione tramandata da diverse generazioni, la preparazione prevede l’utilizzo di questi ingredienti e di questi passaggi:

Muscoli
Olio
Aglio
Peperoncino
Passata di pomodoro
Filo da cucito bianco.

(per il ripieno):
mollica di pane imbevuta nel latte
uova
mortadella tritata
parmigiano
prezzemolo
sale
pepe

Dopo aver accuratamente lavato i muscoli, si procede aprendoli a crudo con il coltello. Una volta aperti, si riempiono con il ripieno precedentemente preparato e successivamente si chiudono con cura utilizzando il filo da cucito.

In un tegame di ampie dimensioni, si versa olio e si aggiungono due spicchi di aglio schiacciati e abbondante peperoncino. Si soffrigge il tutto, poi si mettono i muscoli a rosolare per cinque minuti. A questo punto, si aggiunge la passata di pomodoro e si continua la cottura finché il sugo non si sarà ritirato. A questo punto i muscoli ripieni sono pronti per essere serviti, dopo aver accuratamente tolto il filo.